9、大腸埃希菌

大腸埃希菌是人和動物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質之一是血漿凝固酶。根據致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。

常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經徹底加熱。中毒多發生在3-9月。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，癥狀各不相同。

10、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無牙孢。

進食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對熱的抵抗力較弱。

11、肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿，導致肌肉松弛型麻痹。

肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中常可檢出，偶亦存在于動物糞便中。人體的胃腸道是一個良好的缺氧環境，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌，嚴格厭氧，在胃腸道內既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產酸產氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環境中，此菌能分泌強烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經中毒癥狀，致殘率、病死率極高。

攝食肉毒桿菌的食品可引發食物中毒，如pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐)或香腸、火腿。人感染肉毒桿菌后會出現視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀，如病情嚴重可能導致死亡。

12、霍亂弧菌

霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表現為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。

人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產品、蔬菜經口攝入。居住擁擠，衛生狀況差，特別是公用水源是造成暴發流行的重要因素。生產中的控制主要是嚴格審核原材料的來源，以及生產工序中的滅菌處理。

13、變形桿菌

變形桿菌是人和動物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內。

可引起多種感染。中毒食品主要以動物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發病季節多在夏、秋，中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱，變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進食后2~30小時出現上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發熱。病程較短，一般1~3天可恢復，很少有死亡。

14、空腸彎曲菌

空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環境中均不能生長。空腸彎曲菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細菌，故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發病率最高，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經接觸感染。感染的產婦可在分娩時傳染給胎兒。

空腸彎曲菌有內毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發流行或集體食物中毒。該菌有時可通過腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染，如腦膜炎、關節炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導致流產，早產，而且可使新生兒受染。

15、蠟樣芽孢桿菌

芽胞桿菌屬中的一種。菌體細胞桿狀，末端方，成短或長鏈，革蘭氏陽性。蠟樣芽胞桿菌與少數食物中毒有關(約2–5%)，包括一些嚴重的惡心、嘔吐以及腹痛。

大概來說，桿菌性食物中毒是由于錯誤地烹調方法造成細菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不及時冷凍而讓孢子發芽，細菌繁殖的結果是產生腸毒素，人食用含毒素的食物后會產生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。

16、平酸菌

平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物，在罐頭工業上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌。其廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質食品中。誤食平酸菌導致變質的罐頭會造成食物中毒，有腹瀉、嘔吐等癥狀。

17、耶爾森氏菌

耶爾森菌屬于腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌等十余個菌種，這是一類革蘭陰性小桿菌。

其鼠疫耶氏菌、小腸結腸炎耶氏菌與假結核耶氏菌對人類的致病性已明確，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強，少量細菌即可使人致病。本屬細菌通常先引起嚙齒動物、家畜和鳥類等動物感染，人類通過接觸已感染的動物、食入污染食物或節肢動物叮咬等途徑而被感染。

18、阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是乳制品中近幾年新發現的一種致病菌。阪崎腸桿菌能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血癥，死亡率高達50%以上。目前，微生物學家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源，但許多病例報告表明嬰兒配方粉是目前發現的主要感染渠道。

19、蛔蟲卵

蛔蟲卵是通過有蟲卵的糞便污染水和食物，人吃喝了這種被污染而未經煮死的蟲卵的飲水和食物就會得蛔蟲病。控制措施一方面是嚴控生產工序，另一方面是生活中吃生鮮瓜果時一定要清洗干凈。

結語

由上可見，食用了任何一種上述微生物污染的食品，輕則腹痛、腹瀉，重則一命嗚呼，可見食品安全無小事。因此，作為生產商，不管是嚴管原料來源，還是控制生產工序，都容不得我們有半點馬虎。